Sols et goût de terroir par Lydia et Claude Bourguignon

Sols et goût de terroir

par Lydia et Claude Bourguignon

On commence seulement aujourd’hui à comprendre le rôle du sol dans l’expression des terroirs et l’élaboration des grands vins. Un terroir c’est, rappelons-le, un climat (tempéré), une topographie (une pente), une géologie (un certain type de roches, calcaires de préférence) et un sol, qui permettent la maturité du raisin.

Le sol intervient à trois niveaux :

La dimension physique

Le sol d’un grand terroir présente une structure très aérée qui permet une bonne circulation de l’eau et de l’oxygène en profondeur pour que les racines de la vigne s’enfoncent – plus l’enracinement est profond, plus le goût de terroir est prononcé. Tout dépend également de la surface spécifique des argiles du terroir, c’est-à-dire de la surface totale déployée par les feuillets d’un gramme d’argile. Celle-ci a une influence sur le vin. Les études effectuées montrent que les sols portant les grands vins rouges contiennent des argiles dont la surface spécifique est plus élevée que celle des vins blancs.

La dimension chimique

Chaque terroir est caractérisé par ses teneurs en oligoéléments, comme le manganèse pour Savennières-Coulée-de-Serrant, Morgon, Montrachet, et qui servent à la synthèse des arômes. Ils ne sont assimilables que si la microflore est assez active pour le chélater, c’est à dire fixer le sol.

La dimension biologique

Elle se situe à trois niveaux : celui des racines, de la faune et des microbes. Tous les grands terroirs présentent des enracinements profonds et sinueux. La faune du sol, multiple (acariens, collemboles, vers de terre…), est responsable de la porosité du sol, donc de l’entrée de l’air et de l’eau en profondeur. La microflore et responsable de la formation des éléments négatifs, assimilables par les plantes, comme les nitrates (NO3), les phosphates (PO4) ou les sulfates (SO4). Ces oxydes ne peuvent se former que si le sol est bien aéré par la faune, cette dernière ne s’y enfouissant profondément que si les racines s’y enfoncent.
Force est de constater que les pratiques culturales actuelles des vignes ont abouti à un effondrement de l’activité biologique du sol des terroirs. Dans certains endroits, les activités biologiques observées sont inférieures à celles des sols du Sahara. 90% du vignoble français n’en a plus ! En effet, en détruisant la faune du sol avec les engrais et les pesticides – la viticulture en consomme 25 % sur 4 % de la surface agricole – en tassant les sols avec des engins de plus en plus lourds, on bloque l’aération du sol et de l’activité microbienne ; les racines s’enfoncent peu – 40 centimètres aujourd’hui contre plusieurs mètres autrefois – et la vigne n’est plus nourrie par le sol mais par les engrais.
A l’inverse, dans les domaines qui se sont convertis à la viticulture biologique, on constate une remontée de l’activité biologique et une amélioration de la descente racinaire. C’est dans les terroirs cultivés en biodynamie qu’ont été observées les activités biologiques des sols de profondeur les meilleures. Ce qui se traduit par des teneurs plus élevées en éléments assimilables du sous-sol.

Résultat :

en négligeant la biologie du sol des terroirs, les viticulteurs tuent la typicité des vins, les standardisent en les rendant faciles à copier, les exposent du même coup à la concurrence étrangère. Ils abandonnent les vins de terroir pour des vins de cépage.
Il faut regagner le goût de terroir, retrouver la vraie minéralité du sol, ce sel de la terre qui remonte dans le vin. Notre laboratoire travaille en ce sens avec, entre autres, la mise au point d’un index de classification des sols afin de définir leur vocation – à blancs ou à rouges, niveau qualitatif du sol : terroir ou sol pour vins de cépage.
Les remèdes existent : faire comprendre aux viticulteurs que leur sol est unique – la typicité du terroir n’est pas un mythe, contrairement à de nombreuses affirmations, en particulier en provenance du Nouveau Monde -, qu’il faut baisser les doses de pesticides et d’engrais pour ne pas détruire la microfaune du sol, qu’il faut nourrir celle-ci avec des matières organiques de qualité. Les études ont prouvé qu’en trois ans il est possible de doubler l’activité biologique des sols.
Ce n’est plus la vinification qui est le facteur limitant de l’amélioration de la qualité des vins mais le sol. C’est en le respectant que nous valorisons le mieux les terroirs. « Moins de chimie et plus de vie dans nos sols de vigne » doit être le leitmotiv du viticulteur de demain.
Lydia et Claude Bourguignon

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